Kolejność frezowania – Przykłady rozpisek produkcyjnych i podstawowe błędy związane z alergenami

Dobra rozpiska produkcyjna to klucz do efektywnej produkcji lodów – minimalizuje konieczność mycia, zapobiega kontaminacji alergenami i zapewnia, że smaki pozostają czyste i niezmienione. W tym artykule znajdziesz przykłady poprawnych planów oraz pułapki, które mogą prowadzić do błędów.

Podstawowe zasady układania planów produkcyjnych

Podczas planowania kolejności frezowania lodów w lodziarni rzemieślniczej warto kierować się kilkoma prostymi zasadami.

1. Najpierw sorbety i lody wegańskie, potem lody mleczne

Jest to najważniejsza, uproszczona zasada, ponieważ nie można dopuścić do przedostania się alergenów mlecznych do lodów sorbetowych – dla osób uczulonych nawet śladowe ilości mogą być groźne.

2. Bakterie jogurtowe mleczne nie mogą przejść do innych mlecznych lodów, które nie są na bazie jogurtu

Jeśli lody jogurtowe zostaną wyprodukowane przed innymi mlecznymi, mogą je przypadkowo zakwasić. To oznacza, że np. po jogurcie greckim z malinami (variegato) nie można bez mycia robić śmietanki, bo straciłaby swój delikatny, kremowy smak.

❗ Mimo że naturalnie chciałoby się trzymać zasady przechodzenia od najjaśniejszych do najciemniejszych smaków, tutaj może to prowadzić do poważnych problemów. Nawet jeśli jogurt jest jasny, jego wpływ na smak kolejnych lodów może być katastrofalny.

3. Alergeny, zwłaszcza orzechy, wymagają dokładnego mycia

Nie można pozwolić, by śladowe ilości orzechów przedostały się do innych lodów – to kwestia bezpieczeństwa alergików. Po lodach orzechowych konieczne jest dokładne mycie, bez kompromisów.

❗ Mimo że naturalnie chciałoby się trzymać zasady przechodzenia od najjaśniejszych do najciemniejszych smaków, tutaj może to prowadzić do poważnych problemów. Przykład: po lodach mlecznych orzechowych nie wolno robić od razu czekolady. Znaczy się: wolno, ale... wtedy należy pamiętać, aby w wykazie składników napisać o tym, że czekolada może zawierać śladowe ilości orzeszków. Tylko że wtedy możecie stracić i zrazić do siebie sporo klientów. Część osób liczy na to, że nie będzie tam ani 0.1 g orzechów. Pamiętajcie: sanepid może wyrywkowo wziąć próbkę lodów czekoladowych i sprawdzić obecność orzeszków ziemnych.

Przykłady dobrych rozpisek produkcyjnych

Przykład 1:

1. Śmietanka

2. Jogurt z malinami

3. Mango lassi jogurtowe MYCIE DOKŁADNE

4. Czekolada

✅ Ta rozpiska jest dość oczywista.

Przykład 2:

1. Śmietanka

2. Słony karmel

3. Mascarpone z malinami

4. Jogurt z truskawką (variegato) MYCIE DOKŁADNE

5. Czekolada

✅ Słony karmel, mimo że ciemniejszy, jest na tyle neutralny, że nie wpłynie negatywnie na smak mascarpone. Można byłoby je zamienić kolejnością.

❗ Po jogurcie musi być mycie! Mimo że naturalnie chciałoby się trzymać zasady przechodzenia od najjaśniejszych do najciemniejszych smaków, tutaj może to prowadzić do poważnych problemów. Nawet, jeśli jogurt jest jasny, jego wpływ na smak kolejnych lodów może być katastrofalny.

Przykład 3:

1. 🍓 Sorbet: Mango marakuja

2. 🐄 Mleczny smak: Mango lassi jogurtowe MYCIE DOKŁADNE

3. 🍓Sorbet: Bio limonka cytryna bazylia

4. 🌱 Vegan bez dodatku cukru: Mango limonka kokos MYCIE DOKŁADNE

5. 🌱 Vegan bez dodatku cukru: Masło orzechowe z porzeczką MYCIE DOKŁADNE

6. 🐄 Mleczny smak: Śmietanka

7. 🐄 Mleczny smak: Sernikowe z pieprzem syczuańskim

8. 🐄 Mleczny smak: Chocolate inspired by Dubai MYCIE DOKŁADNE

9. 🐄 Mleczny smak: Czekolada

   
   

✅ Kolejność jest przemyślana – jogurt mleczny (mango lassi) umieszczony na początku, bo produkcyjnie przypomina sorbety (daj znać, jeśli chcesz przepis bez użycia jogurtu w proszku 🤓), więc nie zaburza układu.

Podsumowanie

Poprawna kolejność frezowania lodów to nie tylko oszczędność czasu na myciu, ale przede wszystkim kwestia zachowania jakości smaków i bezpieczeństwa alergików. Kluczowe jest:

• Trzymanie się uproszczonej zasady sorbety/wegańskie, a dopiero potem lody mleczne.

• Mycie po mlecznych jogurtach, mimo że naturalnie chciałoby się trzymać zasady od najjaśniejszych do najciemniejszych smaków.

• Dokładne czyszczenie po orzechach i innych silnych alergenach.

• Uważenie na "fusy"... W tym artykule skupiłem się na alergenach, ale są jeszcze inne czynniki, które wpływają na kolejność prac. Na przykład: robiłeś sorbet cytrynowy z miętą i nie do końca zmiksowałeś skórki z owoców albo do środka masy dostały kawałki niezmiksowanej mięty? Może się okazać, że do kolejnego sorbetu przedostaną się drobne ślady tych odpadów. Jeśli chcesz tego uniknąć dokładnie przepłucz frezer czystą wodą. Zwróć szczególną uwagę na okolice okienka frezera i wymienne łopatki świdra, bo w nich mogą utknąć resztki owoców.

Dobrze ułożona rozpiska produkcyjna sprawia, że produkcja przebiega płynnie, smaki pozostają czyste, a alergenowe kontaminacje są wykluczone. Masz pytania? Pisz śmiało! Najlepiej na WhatsApp: 666 096 156 lub na maila: elementsgelato@gmail.com